Mehrwertsteuer in der Gastronomie: 7 Prozent auf Speisen, 19 auf Getränke — und wie Sie das im System sauber abbilden

Seit dem 1. Januar 2026 unterliegen Speisen in der Gastronomie dem ermäßigten Umsatzsteuersatz von 7 Prozent — ob im Lokal verzehrt, mitgenommen oder geliefert. Die Abgabe von Getränken bleibt bei 19 Prozent. Rechtsgrundlage ist § 12 Absatz 2 Nummer 15 Umsatzsteuergesetz in der Fassung des Steueränderungsgesetzes 2025. Eine Befristung enthält die Vorschrift nicht.

Quellen: § 12 Umsatzsteuergesetz, Steueränderungsgesetz 2025 im Bundesgesetzblatt und das BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025 (öffnen in neuem Tab). Stand: 4. September 2026, Angaben ohne Gewähr. Die vollständige Quellenliste steht am Ende des Beitrags.

Hinweis: Dieser Beitrag ist allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Für die steuerliche Beurteilung Ihres Betriebs ist Ihre Steuerberatung zuständig; sie kennt Ihre Karte, Ihren Kontenrahmen und Ihre Vorsysteme. Maßgeblich sind die genannten Vorschriften in ihrer geltenden Fassung sowie die Auslegung durch die Finanzverwaltung. Stand: 4. September 2026.

1. Was seit dem 1. Januar 2026 gilt

Der Gesetzestext ist kurz. § 12 Absatz 2 Nummer 15 Umsatzsteuergesetz erfasst „die Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit Ausnahme der Abgabe von Getränken" (Quelle: § 12 UStG). Mehr steht dort nicht. Der gesamte Aufwand, den dieser Beitrag beschreibt, entsteht aus diesem einen Halbsatz: mit Ausnahme der Abgabe von Getränken.

Eingeführt hat die Regelung das Steueränderungsgesetz 2025. Artikel 4 Nummer 2 ersetzt die bisherige Nummer 15 durch die heutige Fassung, Artikel 12 Absatz 2 bestimmt das Inkrafttreten zum 1. Januar 2026. Ausgefertigt wurde das Gesetz am 22. Dezember 2025, verkündet am 23. Dezember 2025 im Bundesgesetzblatt 2025 Teil I Nummer 363 (Quelle: Bundesgesetzblatt).

Zwei Punkte werden in Zusammenfassungen häufig unterschlagen. Erstens: Die Ermäßigung ist unbefristet. § 28 Umsatzsteuergesetz sammelt die zeitlich begrenzten Fassungen einzelner Vorschriften — für Nummer 15 findet sich dort kein Eintrag mehr. Das unterscheidet die heutige Lage von der Krisenregelung, die von Juli 2020 bis Dezember 2023 galt und ein Ablaufdatum hatte. Zweitens: Es gibt keine Pflicht, Preise zu senken. Die IHK Darmstadt formuliert das nüchtern: „Eine gesetzliche Pflicht zur Änderung der Bruttopreise besteht nicht."

Was mit der Neuregelung entfällt, ist die alte Grenze zwischen „hier essen" und „mitnehmen". Was hinzukommt, ist eine neue Grenze mitten durch jeden Tisch: die zwischen Teller und Glas. Vor 2026 trug ein Restaurantbesuch genau einen Steuersatz — 19 Prozent auf alles. Seit 2026 trägt fast jede Rechnung zwei.

2. Der Steuersatz hängt am Ausgabeweg — nicht nur am Artikel

Hier liegt der Punkt, an dem die meisten Erklärstücke aufhören und die Systemarbeit anfängt. Der Satz steht nicht am Artikel allein, sondern an der Kombination aus Artikel und Art der Leistung. Servieren Sie ein Getränk, ist es Teil einer sonstigen Leistung. Verkaufen Sie dasselbe Getränk über die Theke zum Mitnehmen, ist es eine Lieferung — und für Lieferungen gilt weiterhin Anlage 2 zum Umsatzsteuergesetz.

Die Deutsche Industrie- und Handelskammer bringt die Folge auf den Punkt: „Getränke werden im Restaurant auch dann mit 19 Prozent besteuert, wenn der Verkauf zum Mitnehmen (Lieferung) dem ermäßigten Steuersatz unterliegt." Und umgekehrt: „Andererseits unterliegen die im Restaurant verzehrten Süßkartoffeln dem ermäßigten Steuersatz, während bei der Lieferung von Süßkartoffeln der Regelsteuersatz anzuwenden ist" (Quelle: DIHK).

Vier der sechs Zeilen sind unauffällig. Die beiden letzten sind der Grund, warum eine simple Artikelliste mit einem Steuersatz pro Zeile für manche Betriebe nicht reicht. Ein Café mit Milchkaffee im Haus und im Becher zum Mitnehmen bildet denselben Rohstoff auf zwei Sätzen ab. Ein Feinkostbetrieb, der Austern serviert und ausliefert, ebenfalls — nur in die andere Richtung.

Für die Praxis heißt das: Prüfen Sie zuerst, ob Ihr Sortiment solche Fälle überhaupt enthält. Viele klassische Restaurants haben keinen einzigen. Wer dagegen eine Theke, einen Lieferdienst oder einen Verkauf über die Straße betreibt, braucht in der Kasse getrennte Artikel oder getrennte Preisebenen je Ausgabeweg — nicht denselben Artikel mit einem umschaltbaren Satz.

3. Artikelstammdaten und Steuerschlüssel: was die Kasse wirklich speichert

Eine Kasse speichert am Artikel keinen Prozentwert, sondern einen Steuerschlüssel. Welche Schlüssel zulässig sind, gibt die Finanzverwaltung vor: Die Digitale Schnittstelle der Finanzverwaltung für Kassensysteme, kurz DSFinV-K, enthält dafür eine eigene Anlage. Sie ist Teil des Datensatzes, den Sie bei einer Prüfung herausgeben, und wird vom Bundeszentralamt für Steuern veröffentlicht.

Das Detail, das die Umstellung erleichtert, steckt in der Formulierung. Schlüssel 2 ist definiert als „Zum Zeitpunkt der Erfassung des Geschäftsvorfalls geltender ermäßigter Steuersatz nach § 12 Abs. 2 UStG" — nicht als „7 Prozent". Der Schlüssel folgt also dem Gesetz, ohne dass jemand einen Prozentwert nachpflegt. Falsch zugeordnet bleibt trotzdem falsch: Ein Artikel, der auf Schlüssel 1 liegt, obwohl er eine Speise ist, wird durch die Gesetzesänderung nicht richtiger.

Die historischen Schlüssel ab 11 sind kein Altlastenmüll, sondern Absicht: Sie tragen einen festen Prozentwert und ein Gültigkeitsdatum, damit alte Vorgänge ihren damaligen Satz behalten. Wer bei der Umstellung versucht, Bestandsdaten „glattzuziehen", zerstört genau diese Nachvollziehbarkeit.

Ein zweiter Punkt betrifft die technische Sicherheitseinrichtung. Die DSFinV-K legt für die Belegdaten eine feste Reihenfolge der Steuercontainer fest: erst der allgemeine Satz nach § 12 Absatz 1, dann der ermäßigte nach § 12 Absatz 2, danach die Durchschnittssätze und zuletzt die Null-Prozent-Fälle. Diese Aufteilung wird mit signiert. Ein falsch zugeordneter Artikel ist damit nicht bloß ein Buchungsfehler, den man später korrigiert — er steckt in einem signierten Datensatz. Welche Pflichten daran hängen, beschreiben wir ausführlich in unserem Beitrag zur Kassensicherungsverordnung mit TSE, Beleg und Meldepflicht.

4. Warengruppen: eine Systematik, die Kasse und Buchhaltung teilen

Warengruppen sind in vielen Betrieben historisch gewachsen: „Küche", „Theke", „Terrasse", „Mittagskarte". Solche Gruppen orientieren sich am Betriebsablauf, nicht am Steuerrecht — und genau daran scheitert die Umstellung, wenn eine Gruppe Speisen und Getränke enthält.

Die Regel dafür ist einfach und lohnt den Aufwand: Keine Warengruppe darf beide Steuersätze enthalten. Sobald das gilt, lässt sich jede Auswertung — Tagesabschluss, Wareneinsatz, Buchungsstapel — sauber nach Sätzen trennen, ohne dass jemand einzelne Artikel nachsortiert. Praktisch heißt das meist: die bestehenden Ablaufgruppen behalten und je Gruppe eine Speisen- und eine Getränkevariante bilden, statt eine völlig neue Systematik zu erfinden.

Es gibt einen zusätzlichen Grund, die Systematik ernst zu nehmen. Auf die Frage, ob eine Zubereitung Speise oder Getränk ist, hat das Bundesfinanzministerium dem Zentralverband des Deutschen Handwerks 2021 geantwortet, maßgeblich sei die Sicht des Durchschnittsverbrauchers — und dabei dürfte es sich „regelmäßig um die Lebensmittel handeln, die in der Speisekarte unter der Rubrik Getränke aufgeführt werden". Ihre eigene Karte ist also mehr als Innendekoration: Sie ist ein Indiz. Karte, Warengruppe und Steuerschlüssel sollten dieselbe Geschichte erzählen. Welche Auswertungen eine gut geschnittene Warengruppen-Struktur sonst noch trägt, zeigt unser Überblick zum Kassensystem für die Gastronomie.

In Kommunen mit eigener Satzung — bislang unter anderem Tübingen, Konstanz, Freiburg, Potsdam und die Gemeinde Essel — kommt an derselben Kasse eine dritte Größe hinzu. Die kommunale Verpackungssteuer schuldet der Endverkäufer je Einwegteil: In allen geprüften Satzungen sind das 0,50 Euro je Einweggetränkeverpackung, 0,50 Euro je Einweggeschirrteil und 0,20 Euro je Einwegbesteck-Set. Für Ihre Warengruppen ist dabei entscheidend, dass dieser Aufschlag nach § 10 Absatz 1 Umsatzsteuergesetz zum Entgelt gehört und deshalb denselben Steuersatz trägt wie die Ware, zu der er zählt — als steuerfreier Posten daneben lässt er sich nicht führen. Welche Städte eine Satzung erlassen haben und wie sich die Steuer im Kassensystem abbilden lässt, führt unser Beitrag zur kommunalen Verpackungssteuer aus.

5. Kombi- und Menüpreise aufteilen

Ein Menü zum Festpreis, ein Buffet mit Getränken, ein Kaffeegedeck: Sobald Speisen und Getränke zu einem Gesamtpreis abgegeben werden, muss dieser Preis auf zwei Sätze aufgeteilt werden. Der Grundsatz lautet Aufteilung im Verhältnis der Einzelverkaufspreise; der Bundesfinanzhof hat das bereits 2013 für Spar-Menüs entschieden (Beschluss vom 3. April 2013, V B 125/12, referiert vom ZDH).

Weil das bei einem Frühstücksbuffet praktisch unmöglich ist, hat das Bundesfinanzministerium mit Schreiben vom 22. Dezember 2025 zwei Nichtbeanstandungsregelungen in den Umsatzsteuer-Anwendungserlass aufgenommen. Der neue Abschnitt 10.1 Absatz 12 lautet im Wortlaut:

„Für die Anwendung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit Ausnahme der Abgabe von Getränken, ist es nicht zu beanstanden, wenn zur Aufteilung des Gesamtkaufpreises von sogenannten Kombiangeboten aus Speisen inklusive Getränken (z. B. Buffet, All-Inclusive-Angeboten) der auf die Getränke entfallende Entgeltanteil mit 30 % des Pauschalpreises angesetzt wird."

BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025, Geschäftszeichen III C 2 - S 7220/00023/014/027

Drei Hinweise, die in kurzen Zusammenfassungen gern verloren gehen. Die 30 Prozent sind eine Obergrenze der Bequemlichkeit, kein Rechenweg: Sie dürfen sie ansetzen, Sie müssen nicht. Bei einem Menü mit einem Glas Leitungswasser wäre sie für Sie sogar nachteilig, weil sie 30 Prozent Ihres Umsatzes in den höheren Satz schiebt. Zweitens gilt die Regel für Kombiangebote aus Speisen inklusive Getränken — nicht als allgemeiner Schlüssel für jede Rechnung. Und drittens ist die Zahl 15 im Hotelbereich eine Senkung: Zuvor durften 20 Prozent des Pauschalpreises als nicht begünstigte Leistungen angesetzt werden, weil damals auch das Frühstück voll besteuert war.

Systemseitig bedeutet das: Ein Menü darf in der Kasse nicht als ein einziger Artikel mit einem Steuerschlüssel gebucht werden. Entweder Sie hinterlegen es als Kombination mit hinterlegten Einzelverkaufspreisen, oder Sie hinterlegen die pauschale Aufteilung — dann aber fest und dokumentiert. Welche Variante Sie wählen, gehört in die Verfahrensdokumentation, die auch die GoBD in der Praxis verlangen.

6. Zwei Abgrenzungen, für die es keine Formel gibt

Zwei Fragen lassen sich nicht durch eine Systemeinstellung lösen, weil sie vor der Systemeinstellung entschieden werden müssen.

Erstens: Ist das eine Speise oder ein Getränk? Eiskaffee, Eisschokolade, ein Milchshake mit Eiskugel — solche Zubereitungen haben ess- und trinkbare Anteile. Das Bundesfinanzministerium hat dem ZDH 2021 mitgeteilt, dass die Sicht des Durchschnittsverbrauchers entscheidet und Getränke „alle zum menschlichen Genuss geeignete und bestimmte trinkbare Flüssigkeiten" umfassen; enthalte ein Lebensmittel beide Anteile, werde ein Durchschnittsverbraucher es „regelmäßig nicht als Getränk bezeichnen". Der entscheidende Nachsatz derselben Auskunft: „Letztlich handelt es sich dabei aber immer um eine Frage des Einzelfalls." Eine Prozentgrenze für Zubereitungen aus Speise und Getränk gibt es nicht — die 75-Prozent-Schwelle aus Anlage 2 betrifft ausdrücklich nur Milchmischgetränke, und wir übertragen sie hier bewusst nicht.

Zweitens: Ist das eine Lieferung oder eine Dienstleistung? Übergeben Sie das Essen an der Haustür, ist es eine Lieferung. Bauen Sie ein Buffet auf, stellen Mobiliar, Geschirr oder Servicepersonal, wird daraus eine Verpflegungsdienstleistung. Für die Speisen ist der Unterschied seit 2026 folgenlos, beide Wege führen zu 7 Prozent. Er wirkt heute vor allem bei Getränken — und bei den Lebensmitteln, die nicht in Anlage 2 stehen. Das ist die eigentliche Antwort auf die häufig gestellte Frage nach dem Unterschied zwischen Catering und Partyservice: Steuerlich zählt nicht der Name der Leistung, sondern der Umfang der Dienstleistungselemente.

Wichtig für die Einordnung: Diese Auskünfte stammen aus BMF-Schreiben zur befristeten Senkung der Jahre 2020 bis 2023. Der ZDH schreibt dazu selbst, es sei zu erwarten, dass die Finanzverwaltung diese Auffassung auch für die dauerhafte Senkung ab 2026 weiter vertritt. Erwartet ist nicht bestätigt. Wir geben die Aussagen deshalb attribuiert und datiert wieder — und empfehlen, Grenzfälle nicht auf Analogie zu bauen, sondern mit der Steuerberatung zu klären.

7. Gutscheine: warum der Gastro-Gutschein jetzt meist ein Mehrzweckgutschein ist

Diese Folge der Steuersatzspaltung wird in kaum einem Ratgeber erwähnt, verändert aber die Buchung jedes verkauften Gutscheins. § 3 Absatz 14 Umsatzsteuergesetz definiert einen Einzweck-Gutschein als Gutschein, bei dem der Leistungsort und „die für diese Umsätze geschuldete Steuer zum Zeitpunkt der Ausstellung des Gutscheins feststehen". Alles andere ist nach Absatz 15 ein Mehrzweck-Gutschein.

Solange im Lokal einheitlich 19 Prozent galten, stand die Steuer bei Ausgabe fest — ein Wertgutschein über 50 Euro fürs Restaurant war ein Einzweckgutschein und wurde sofort versteuert. Seit Speisen und Getränke auseinanderfallen, weiß bei Ausgabe niemand mehr, ob der Gast später ein Menü oder eine Flasche Wein einlöst.

Zur befristeten Senkung hatte das Bundesfinanzministerium daraus mit Schreiben vom 4. November 2020 zwei Konsequenzen gezogen, die der ZDH referiert: Gutscheine für Restaurationsleistungen, die ab der Steuersatzsenkung ausgegeben werden, sind Mehrzweckgutscheine, weil Speisen und Getränke unterschiedlichen Sätzen unterliegen. Als Einzweckgutscheine können sie nur behandelt werden, wenn sie ausdrücklich auf den Bezug von Speisen oder auf den Bezug von Getränken beschränkt sind. Für Gutscheine, die vorher ausgegeben wurden, bleibt es dagegen bei der Versteuerung im Zeitraum der Ausgabe — für die Einordnung zählt allein die Gesetzeslage bei Ausgabe.

Praktisch bedeutet ein Mehrzweckgutschein: Der Verkauf ist nicht steuerbar, versteuert wird erst bei der Einlösung, und zwar zu den dann geltenden Sätzen der tatsächlich bezogenen Leistung. In der Kasse sind Einzweck- und Mehrzweckgutscheine getrennt aufzuzeichnen — die DSFinV-K kennt dafür eigene Geschäftsvorfalltypen. Wer weiterhin alles über einen Gutschein-Button bucht, produziert einen Datensatz, der die eigene Buchhaltung nicht mehr trägt. Auch hier gilt der Vorbehalt aus dem vorigen Abschnitt: Die zitierte Verwaltungsauffassung erging zur befristeten Senkung; ihre Fortgeltung wird erwartet, ist aber für die Neuregelung nicht ausdrücklich bestätigt.

Eine zweite Frage stellt sich unabhängig vom Steuersatz: wie lange der Gutschein gilt. Ohne wirksame Befristung greift die regelmäßige Verjährung von drei Jahren, gerechnet ab dem Schluss des Ausgabejahres (§§ 195, 199 Absatz 1 BGB). Eine Klausel „gültig ein Jahr“ hat das Oberlandesgericht München 2008 verworfen (29 U 3193/07). Fristentabelle und Klauselpraxis stehen im Beitrag zur Verjährung und Befristung von Gutscheinen.

8. Pfand und Trinkgeld richtig erfassen

Beim Pfand hilft die DSFinV-K unerwartet konkret weiter. Sie unterscheidet zwei Fälle: Die Hingabe eines Transporthilfsmittels gegen Pfand — genannt werden Paletten und Kisten — „stellt aus umsatzsteuerlicher Sicht eine eigenständige Lieferung dar, die dem allgemeinen Steuersatz gem. § 12 Abs. 1 UStG unterliegt". Eine Warenumschließung dagegen, etwa eine Flasche, teilt „als sog. unselbstständige Nebenleistung, das Schicksal der eigentlichen Hauptleistung". Das Bundeszentralamt für Steuern nennt dazu ein Beispiel: Lieferung von Milch mit 7 Prozent, Pfand auf die Milchflasche ebenfalls 7 Prozent.

Für die Gastronomie folgt daraus keine einfache Faustregel, sondern eine Prüffrage je Behälter: Ist der Mehrwegbecher, in dem Sie Kaffee ausgeben, eine Warenumschließung — dann folgt sein Pfand dem Getränk. Ist die Mehrwegschale für die Bowl eine Warenumschließung, folgt ihr Pfand der Speise. Ein pauschaler Pfand-Artikel mit einem festen Steuerschlüssel für alle Behälter passt zu dieser Systematik nicht. Welche Einordnung für Ihre konkreten Behälter richtig ist, gehört auf die Liste für die Steuerberatung.

Beim Trinkgeld ist die Lage klarer. Die DSFinV-K trennt Trinkgeld an den Arbeitgeber und Trinkgeld an Beschäftigte in zwei Geschäftsvorfalltypen. Zum zweiten heißt es ausdrücklich: „Trinkgeld für den Arbeitnehmer hat weder lohnsteuerliche noch umsatzsteuerliche Konsequenzen." Erfasst wird es nur, wenn es kassenwirksam ist, etwa weil es zusammen mit dem Rechnungsbetrag per Karte gezahlt wurde. Trinkgeld, das dem Betrieb selbst zufließt, wird dagegen „gemäß der Zuordnung zu den USt-Schlüsseln" verarbeitet — es ist Entgelt und braucht einen Schlüssel. Wer beides über denselben Button bucht, verfälscht die Bemessungsgrundlage in beide Richtungen.

9. Der Beleg: zwei Steuersätze, mehr Prüffläche

An den Belegpflichten hat sich durch die Steuersatzänderung nichts geändert. Was sich geändert hat, ist die Wahrscheinlichkeit, dass ein Beleg sie verletzt. § 6 Kassensicherungsverordnung verlangt unter anderem „das Entgelt und den darauf entfallenden Steuerbetrag für die Lieferung oder sonstige Leistung in einer Summe sowie den anzuwendenden Steuersatz" (Quelle: § 6 KassenSichV). Bei zwei Sätzen auf einem Bon heißt „in einer Summe" eben: je Steuersatz eine Summe, nicht eine gemeinsame.

Dieselbe Anforderung steht in § 33 Umsatzsteuer-Durchführungsverordnung für Kleinbetragsrechnungen bis 250 Euro — also für den weitaus größten Teil aller Gastro-Belege. Oberhalb dieser Grenze verlangt § 14 Absatz 4 Umsatzsteuergesetz zusätzlich „das nach Steuersätzen und einzelnen Steuerbefreiungen aufgeschlüsselte Entgelt" sowie den Steuersatz und den Steuerbetrag. Für die Bewirtungsrechnung einer Firmenfeier ist die saubere Aufschlüsselung damit kein Schönheitsfehler, sondern Voraussetzung für den Vorsteuerabzug beim Gast.

Drei Dinge lohnen einen Blick auf den echten Bon aus Ihrem Drucker, nicht auf die Vorschau: Erscheinen beide Steuerblöcke getrennt? Summieren sich die Blöcke auf den Gesamtbetrag? Und werden Rabatte, die auf die Zwischensumme gegeben werden, korrekt auf beide Sätze verteilt? Der letzte Punkt ist der häufigste Fehler, weil ein pauschaler Rabatt technisch oft dem zuletzt gebuchten Artikel zugeschlagen wird.

10. Von der Kasse in die Buchhaltung

Die Kasse liefert am Ende einen Buchungsstapel. Damit er verarbeitet werden kann, braucht jeder Steuersatz sein eigenes Erlöskonto — Erlöse zum ermäßigten Satz und Erlöse zum Regelsteuersatz getrennt, dazu getrennte Konten für nicht steuerbare Vorgänge wie Geldtransit und für den Verkauf von Mehrzweckgutscheinen.

Konkrete Kontonummern nennen wir hier bewusst nicht. Sie hängen vom verwendeten Kontenrahmen ab, viele Kanzleien arbeiten mit angepassten Rahmen, und eine falsch abgeschriebene Nummer verursacht mehr Arbeit als sie spart. Lassen Sie sich die Kontenzuordnung von Ihrer Kanzlei geben und hinterlegen Sie sie einmalig in der Schnittstelle. Das ist eine Aufgabe von zwanzig Minuten, die anschließend jeden Monat Nacharbeit erspart.

Drei Punkte prüfen wir in Projekten regelmäßig mit, weil sie erst im zweiten Monat auffallen. Erstens die Rückrechnung: Der Tagesabschluss der Kasse und die Summe im Buchungsstapel müssen je Steuersatz übereinstimmen, nicht nur in der Gesamtsumme. Zweitens die Zahlarten: Kartenumsätze laufen über einen Zahlungsdienstleister und treffen zeitversetzt auf dem Konto ein — das ist kein Umsatzproblem, führt aber zu Differenzen, wenn beides vermischt wird. Drittens die Aufbewahrung: Der Export ersetzt nicht die Aufbewahrung der Kassendaten selbst. Wie eine belastbare Übergabe von der Warenwirtschaft in die Finanzbuchhaltung aussieht, beschreiben wir am Beispiel der JTL-DATEV-Schnittstelle.

Und noch eine Perspektive gehört an diese Stelle: Die Diskussion um eine allgemeine Registrierkassenpflicht ist nicht abgeschlossen. Was daran belegt ist und was bislang nur Entwurfsstand hat, ordnen wir in unserem Beitrag zur geplanten Registrierkassenpflicht ein.

11. Was bei der Umstellung typischerweise schiefgeht

Die folgenden Punkte stammen aus Projekten, in denen die Umstellung bereits gelaufen war und trotzdem etwas klemmte. Keiner davon ist exotisch:

• Alte Artikel mit falschem Steuerschlüssel: Die Umstellung erfasst die Verkaufsartikel, aber nicht Saison- und Sonderkarten, Personalverzehr, Aktionsartikel oder deaktivierte Positionen, die später wieder aktiviert werden.
• Ein Sammelartikel für alles: Positionen wie "Diverses", "Sonstiges" oder ein offener Preis-Button tragen genau einen Steuerschlüssel und landen dadurch systematisch im falschen Block.
• Menüs als ein Artikel gebucht: Wo Speise und Getränk zusammen auf einer Position stehen, kann die Kasse nicht aufteilen — die Aufteilung muss vor der Buchung entschieden und hinterlegt sein.
• Gutscheine unverändert weitergeführt: Ein offener Wertgutschein für Speisen und Getränke ist nach der Spaltung kein Gutschein mehr, dessen Steuer bei Ausgabe feststeht.
• Pfand pauschal auf einen Satz gelegt: Flaschenpfand und Mehrwegbehälter folgen nicht automatisch demselben Satz, weil sie an unterschiedlichen Hauptleistungen hängen.
• Trinkgeld auf einem Erlöskonto: Trinkgeld an Beschäftigte ist kein Erlös des Betriebs und gehört in einen eigenen Geschäftsvorfalltyp, nicht in die Umsatzsteuerbemessung.
• Nur die Kasse umgestellt: Warenwirtschaft, Lieferdienst-Portale, Online-Bestellstrecke, Automaten und die Schnittstelle zur Buchhaltung tragen eigene Steuerzuordnungen.
• Keine Verfahrensdokumentation: Wer die 30-Prozent-Regel nutzt, ohne die Entscheidung schriftlich festzuhalten, kann sie in der Prüfung nicht begründen.

Gegen alle acht hilft dieselbe Reihenfolge. Sie beginnt nicht in der Kasse, sondern in einer Tabelle:

1. Artikelstamm vollständig exportieren: Nicht nur die aktive Karte, sondern jeden Artikel inklusive inaktiver, saisonaler und interner Positionen. Diese Liste ist die Arbeitsgrundlage für alles Weitere.
2. Jede Position als Speise oder Getränk kennzeichnen: Zwei Spalten genügen: Kategorie und Begründung. Die Fälle, bei denen Sie zögern, markieren Sie sofort — das ist die Liste für die Kanzlei.
3. Warengruppen an die Steuersätze anlegen: Eine Systematik, in der keine Gruppe beide Sätze enthält. Erst danach die Artikel den Gruppen zuordnen, nicht umgekehrt.
4. Kombis und Gutscheine einzeln entscheiden: Für jedes Menü, jedes Buffet und jede Gutscheinart festlegen, wie aufgeteilt wird und welcher Gutscheintyp künftig verkauft wird. Ergebnis schriftlich festhalten.
5. Testbuchungen über alle Ausgabewege fahren: Ein Menü, ein Getränk zum Mitnehmen, ein Pfandvorgang, ein Gutscheinverkauf und eine Stornierung. Danach den Tagesabschluss und den Buchhaltungsexport prüfen, nicht nur den Bon.
6. Verfahrensdokumentation und Schulung nachziehen: Die getroffenen Entscheidungen gehören in die Verfahrensdokumentation, die Bedienung der neuen Warengruppen in eine kurze Einweisung am Tresen.

Der fünfte Schritt ist der, der am häufigsten übersprungen wird — und der einzige, der die Umstellung wirklich beweist. Ein korrekt aussehender Bon sagt nichts darüber, ob der Buchungsstapel stimmt. Wenn Sie Ihr Kassensystem ohnehin gerade prüfen, lohnt der Blick auf die Möglichkeiten eines Gastro-Kassensystems im selben Zug.

12. Fazit: eine kurze Regel, eine lange Umsetzung

Die Rechtslage lässt sich in einem Satz sagen: Speisen 7 Prozent, Getränke im Service 19 Prozent, seit dem 1. Januar 2026, unbefristet. Die Umsetzung dagegen berührt Artikelstammdaten, Warengruppen, Menü- und Buffetpreise, Gutscheine, Pfand, Trinkgeld, den Bon und die Schnittstelle zur Buchhaltung — und in Betrieben mit Theke oder Lieferdienst zusätzlich die Frage, ob derselbe Artikel je nach Ausgabeweg zwei Sätze braucht.

Wer die Umstellung schon hinter sich hat, sollte trotzdem zwei Dinge nachziehen: die Testbuchungen über alle Ausgabewege und die schriftliche Festlegung, wie Kombipreise aufgeteilt werden. Beides kostet einen halben Tag und ist genau das, wonach in einer Kassen-Nachschau gefragt wird.

Wenn Sie diesen Weg nicht allein gehen möchten: Wir schauen uns Artikelstamm, Warengruppen und den Buchungsexport gemeinsam an, benennen die Positionen, die steuerlich mit Ihrer Kanzlei zu klären sind, und setzen den Rest im System um. Der Einstieg ist unsere Beratung zum Gastro-Kassensystem Liefersoft POS; wenn Ihre Kasse an einer Warenwirtschaft hängt, ordnen wir die Umstellung über die JTL-POS-Beratung in die Gesamtarchitektur ein.

Hinweis: Dieser Artikel ist allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Die genannten Vorschriften, Prozentsätze und Verwaltungsregelungen entsprechen dem Stand vom 4. September 2026; sie können sich durch Gesetzesänderungen, Rechtsprechung und neue Schreiben des Bundesfinanzministeriums ändern. Die wiedergegebenen Auskünfte der Finanzverwaltung zu Speise-Getränk-Abgrenzung, Catering und Gutscheinen ergingen zur befristeten Senkung der Jahre 2020 bis 2023; ihre Fortgeltung für die dauerhafte Regelung wird erwartet, ist aber nicht ausdrücklich bestätigt. Für Ihren konkreten Fall wenden Sie sich bitte an Ihre Steuerberatung.

13. Häufige Fragen zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie

Wann gelten 7 und wann 19 Prozent Mehrwertsteuer in der Gastronomie?

Seit dem 1. Januar 2026 gelten auf Speisen 7 Prozent, egal ob im Lokal, zum Mitnehmen oder geliefert. Die Abgabe von Getränken bleibt im Rahmen einer Restaurant- oder Verpflegungsdienstleistung bei 19 Prozent. So steht es in § 12 Absatz 2 Nummer 15 Umsatzsteuergesetz. Stand: 4. September 2026.

Wird Kaffee mit 7 oder 19 Prozent besteuert?

Der servierte Kaffee ist ein Getränk und damit Teil der Restaurationsleistung: 19 Prozent. Das gilt nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Handwerks auch für Milch, Milchmischgetränke und Leitungswasser. Verkaufen Sie dasselbe Getränk als reine Lieferung zum Mitnehmen, kann der ermäßigte Satz greifen, wenn es in Anlage 2 steht.

Wann gelten 7 und wann 19 Prozent beim Catering?

Für die Speisen gelten seit 2026 in beiden Fällen 7 Prozent. Werden die Speisen nur an der Haustür übergeben, ist es eine Lieferung. Kommen Aufbau, Geschirr oder Servicepersonal hinzu, ist es eine Verpflegungsdienstleistung. Getränke bleiben in der Dienstleistung bei 19 Prozent. Der Unterschied wirkt heute vor allem bei Getränken.

Wie teile ich einen Menü- oder Buffetpreis auf Speisen und Getränke auf?

Grundsatz ist die Aufteilung im Verhältnis der Einzelverkaufspreise. Das Bundesfinanzministerium beanstandet es mit Schreiben vom 22. Dezember 2025 aber nicht, wenn Sie bei Kombiangeboten aus Speisen inklusive Getränken den Getränkeanteil pauschal mit 30 Prozent des Pauschalpreises ansetzen. Die Wahl gehört in Ihre Verfahrensdokumentation.

Was muss seit 2026 auf dem Gastro-Beleg stehen?

Die Pflichtangaben haben sich nicht geändert. § 6 Kassensicherungsverordnung verlangt unter anderem Entgelt und Steuerbetrag in einer Summe sowie den anzuwendenden Steuersatz. Neu ist die Praxis: Bei zwei Sätzen auf einem Bon muss der Beleg beide Steuerblöcke sauber getrennt ausweisen, sonst stimmt die Summe nicht.

Sind Gastronomie-Gutscheine jetzt Einzweck- oder Mehrzweckgutscheine?

Ein Gutschein ist nach § 3 Absatz 14 Umsatzsteuergesetz nur dann Einzweckgutschein, wenn die geschuldete Steuer bei Ausstellung feststeht. Bei einem offenen Gastro-Gutschein für Speisen und Getränke ist das seit der Spaltung nicht mehr der Fall. Zur befristeten Senkung sah das Ministerium darin Mehrzweckgutscheine.

Welchen Steuersatz hat das Pfand auf Flaschen und Mehrwegbehälter?

Die Kassenschnittstelle der Finanzverwaltung unterscheidet zwei Fälle. Transporthilfsmittel wie Paletten oder Kisten sind eine eigenständige Lieferung zum Regelsteuersatz. Warenumschließungen wie Flaschen sind unselbständige Nebenleistung und teilen den Satz der Hauptleistung. Welcher Fall für Ihre Mehrwegbehälter gilt, klären Sie mit Ihrer Kanzlei.

Gilt der ermäßigte Steuersatz dauerhaft oder ist er befristet?

Er ist unbefristet. Das Steueränderungsgesetz 2025 hat § 12 Absatz 2 Nummer 15 Umsatzsteuergesetz ohne Ablaufdatum neu gefasst, und § 28 Umsatzsteuergesetz mit den zeitlich begrenzten Fassungen enthält dazu keinen Eintrag. Eine spätere Gesetzesänderung bleibt natürlich möglich. Stand: 4. September 2026.

14. Quellen & offizielle Informationen

Die Angaben in diesem Beitrag stützen sich auf die folgenden Quellen, die alle am 4. September 2026 abgerufen und im Volltext gegengelesen wurden. Externe Quellen öffnen in einem neuen Tab.

• § 12 Umsatzsteuergesetz — Steuersätze — Absatz 2 Nummer 15 im Wortlaut: Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken (Primärquelle).
• Anlage 2 zu § 12 Absatz 2 Nummer 1 Umsatzsteuergesetz — Nummer 34 (Wasser, ausgenommen Trinkwasser in Fertigpackungen), Nummer 35 (Milchmischgetränke ab 75 Prozent Milchanteil) und Nummer 10 Buchstabe n, die aus Position 0714 nur Topinambur nennt (Primärquelle).
• § 28 Umsatzsteuergesetz — Zeitlich begrenzte Fassungen einzelner Gesetzesvorschriften — enthält keinen Eintrag zu Absatz 2 Nummer 15; Beleg dafür, dass die Ermäßigung unbefristet gilt (Primärquelle).
• Steueränderungsgesetz 2025, BGBl. 2025 I Nr. 363 vom 23. Dezember 2025 — Artikel 4 Nummer 2 (Neufassung des § 12 Absatz 2 Nummer 15) und Artikel 12 Absatz 2 (Inkrafttreten am 1. Januar 2026); ausgefertigt am 22. Dezember 2025 (Primärquelle).
• Bundesministerium der Finanzen — Schreiben vom 22. Dezember 2025 (PDF) — Geschäftszeichen III C 2 - S 7220/00023/014/027: neuer Abschnitt 10.1 Absatz 12 UStAE mit der 30-Prozent-Regelung, Neufassung von Abschnitt 12.16 Absatz 12 Satz 2 mit 15 Prozent, Anwendung ab 1. Januar 2026 und die Nichtbeanstandung für die Silvesternacht (Primärquelle).
• Bundeszentralamt für Steuern — Digitale Schnittstelle der Finanzverwaltung für Kassensysteme (DSFinV-K) — Downloadseite der Version 2.4 samt Anlage 2 mit der Übersicht der Umsatzsteuerschlüssel sowie den Abschnitten zu Pfand, Trinkgeld und Gutscheinen (Primärquelle).
• § 6 Kassensicherungsverordnung — Anforderungen an den Beleg — Pflichtangaben einschließlich Entgelt, Steuerbetrag und anzuwendendem Steuersatz (Primärquelle).
• § 33 Umsatzsteuer-Durchführungsverordnung — Rechnungen über Kleinbeträge — Mindestangaben für Rechnungen bis 250 Euro (Primärquelle).
• § 14 Umsatzsteuergesetz — Ausstellung von Rechnungen — Absatz 4 Nummer 7 und 8 zur Aufschlüsselung nach Steuersätzen (Primärquelle).
• § 3 Umsatzsteuergesetz — Lieferung, sonstige Leistung — Absätze 13 bis 15 zur Abgrenzung von Einzweck- und Mehrzweck-Gutscheinen (Primärquelle).
• Zentralverband des Deutschen Handwerks — Ermäßigter Umsatzsteuersatz für die Gastronomie ab 1.1.2026 — Behandlung von Milch, Milchmischgetränken und Leitungswasser, Aufteilung nach Einzelverkaufspreisen (BFH V B 125/12), die Antworten des Bundesfinanzministeriums vom 7. April 2021 und vom 4. November 2020 sowie der ausdrückliche Vorbehalt, dass diese Auffassung zur befristeten Senkung erging (Institution).
• Deutsche Industrie- und Handelskammer — Ermäßigter Mehrwertsteuersatz für Gastronomie — Getränke im Restaurant mit 19 Prozent trotz ermäßigter Lieferung, umgekehrter Fall der Süßkartoffeln, Verweis auf Abschnitt 10.1 Absatz 12 und 12.16 Absatz 12 Satz 2 UStAE (Institution).
• IHK Darmstadt — Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie ab 2026 — Absenkung des Business-Package von 20 auf 15 Prozent und der Hinweis, dass keine gesetzliche Pflicht zur Änderung der Bruttopreise besteht (Institution).